Caldo de Res Tradicional de Rancho
Mise en Place / Ingredientes[16]
- 2 lbs Chamorro de res con hueso y tuétano
- 1.5 lbs Costilla cargada de res en trozos
- 12 tazas Agua fría
- 1 grande Cebolla blanca partida a la mitad
- 1 cabeza Cabeza de ajo entera con la punta cortada
- 1.5 cucharadas Sal de grano o sal kosher
- 2 unidades Elotes tiernos cortados en ruedas
- 2 unidades Chayotes pelados en trozos grandes
- 3 medianas Papas blancas o amarillas en cuartos
- 3 medianas Zanahorias peladas en trozos gruesos
- 3 unidades Calabacitas mexicanas en trozos gruesos
- 0.5 unidad Repollo verde en gajos
- 3 ramas Ramas de hierbabuena fresca
- 0.5 manojo Ramas de cilantro fresco
- 2 unidades Limones cortados en tercios (para servir)
- 12 unidades Tortillas de maíz calientes (para acompañar)
🛒 Guía de Supermercado (EE. UU.)
Tuétano que enriquece el caldo con colágeno. • 📍 Carnicería fresca.
Secuencia de Cocción y Puntos de Control
Corta las verduras. Coloca el chamorro de res (2 lbs) y la costilla de res (1.5 lbs) en la olla con el agua fría (12 tazas), la cebolla blanca (1), la cabeza de ajo (1) y la sal (1.5 cucharadas). Lleva a hervor suave y retira la espuma superficial durante 20 minutos.
✓ Control: Caldo limpio y transparente.
Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 50 minutos hasta que la carne comience a ablandar; agrega las ruedas de elote (2 unidades) y cocina 15 minutos más (65 minutos en total).
✓ Control: Carne suave y elote tierno.
Incorpora el chayote (2), las papas (3), las zanahorias (3) y los gajos de repollo (0.5 unidad). Cocina a fuego suave por 20 minutos hasta que las verduras estén suaves y la res alcance 195°F–205°F (90°C–96°C).
✓ Control: Papas, zanahorias y chayote tiernos al pinchar.
Agrega las calabacitas (3), la hierbabuena fresca (3 ramas) y el cilantro fresco (0.5 manojo); cocina 15 minutos más. Sirve bien caliente acompañado de los limones (2 unidades) y las tortillas de maíz calientes (12 unidades).
✓ Control: Verduras tiernas, caldo aromático y carne que se desprende del hueso.
🔬 Por Qué Funciona:
Cocción Progresiva: Añadir verduras duras primero y tiernas al final evita que se desbaraten.
⚠️ Evita Este Error:
Caldo turbio: Cocina a fuego lento espumando las impurezas al inicio.