Pan de Leche Japonés Ultra Esponjoso (Shokupan)
Mise en Place / Ingredientes[10]
- 20 g Harina de fuerza para el Tangzhong
- 3 cucharadas (45ml) Leche entera para el Tangzhong
- 3 cucharadas (45ml) Agua para el Tangzhong
- 320 g Harina de fuerza para pan de alta proteína (King Arthur Bread Flour)
- 120 g Leche entera tibia a 95°F
- 0.25 taza (50g) Azúcar granulado
- 7 g Levadura seca instantánea
- 1.5 cucharaditas Sal marina fina
- 45 g Mantequilla sin sal ablandada a temperatura ambiente
- 2 unidades Huevos grandes (1 huevo grande para la masa + 1 huevo batido para barnizar)
🛒 Guía de Supermercado (EE. UU.)
Proteína alta (12.7%) indispensable para soportar la grasa de la mantequilla y retener humedad. • 📍 Pasillo de harinas.
Secuencia de Cocción y Puntos de Control
En una sartén pequeña mezcla 20g de harina con 3 cucharadas de leche entera y 3 cucharadas de agua a fuego medio batiendo constantemente hasta formar una pasta espesa como pudín (150°F / 65°C). Deja enfriar.
✓ Control: Pasta gelatinizada suave y brillante.
En la batidora mezcla el Tangzhong frío, 320g de harina, leche tibia, levadura, 0.25 taza de azúcar granulado, 1.5 cucharaditas de sal marina fina y 1 huevo grande durante 5 minutos. Agrega la mantequilla blanda en cubitos poco a poco y amasa 10 minutos hasta pasar la prueba de la ventana.
✓ Control: Masa elástica, brillante que se estira sin romperse.
Fermenta en tazón engrasado 1 hora hasta duplicar. Divide en 3 bolas iguales, estira cada una con rodillo en un óvalo, dobla en tres y enrolla como un cilindro.
✓ Control: Tres rollos colocados lado a lado en el molde engrasado.
Deja levar en el molde 45 minutos hasta superar el borde. Pincela la superficie con el segundo huevo batido y hornea a 350°F (175°C) durante 30 minutos hasta dorar.
✓ Control: Hogaza alta dorada con brillo espectacular.
🔬 Por Qué Funciona:
La Magia del Tangzhong: Cocinar una pequeña porción de harina con líquido a 150°F (65°C) pre-gelatiniza los almidones, permitiendo atrapar el doble de humedad al hornear a 350°F (175°C) y manteniendo el pan blando durante días.
⚠️ Evita Este Error:
La masa es demasiado pegajosa y no se despega del tazón: No añadas más harina; sigue amasando a velocidad media 8 a 10 minutos hasta que la masa se despegue de las paredes antes de hornear a 350°F (175°C).