Lechón Asado Navideño al Mojo Criollo
Mise en Place / Ingredientes[9]
- 7 lbs Paleta de cerdo con piel y hueso (pernil)
- 1.5 tazas Jugo de naranja agria (Badia Naranja Agria)
- 2 cabezas Cabezas de ajo peladas y majadas
- 1 unidad Cebolla blanca grande en aros finos
- 0.25 taza Aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo fundida
- 1 cucharada Comino molido (Badia Ground Cumin)
- 1 cucharada Orégano seco
- 2 cucharadas Sal gruesa Kosher
- 1 cucharada Pimienta negra recién molida
🛒 Guía de Supermercado (EE. UU.)
Tiene la piel necesaria para el cuerito crujiente. • 📍 Carnicería fresca.
Secuencia de Cocción y Puntos de Control
Maja las 2 cabezas de ajo con 1 cucharada de sal kosher, 1 cucharada de pimienta negra, 1 cucharada de comino y 1 cucharada de orégano en el mortero; incorpora 0.25 taza de aceite de oliva (o manteca tibia) y 1.5 tazas de naranja agria. Haz incisiones profundas en la carne (sin cortar la piel), unta el mojo sobre una cama con la cebolla blanca en aros y refrigera por 8 horas (480 minutos).
✓ Control: Carne perfumada de ajo y cítrico con piel superior libre de humedad.
Seca la piel exhaustivamente con toallas de papel y frota la cucharada restante de sal gruesa Kosher por toda la corteza.
✓ Control: Piel seca al tacto y bien salada.
Hornea tapado con papel aluminio a 325°F (165°C) durante 3.5 horas hasta que el interior alcance 195°F–205°F (90°C–96°C) y la carne se desprenda del hueso.
✓ Control: Carne extremadamente tierna.
Destapa y hornea a 425°F (220°C) por 25 minutos hasta que la piel reviente en burbujas crujientes. Deja reposar 20 minutos antes de trocear y bañar con los jugos del mojo y cebolla.
✓ Control: Cuerito crocante y dorado sobre carne jugosa.
🔬 Por Qué Funciona:
Secado de Piel con Sal: Secar bien la piel con toallas y frotar sal extrae la humedad necesaria para crear el chicharrón crujiente a 425°F (220°C).
⚠️ Evita Este Error:
Cuerito gomoso: Sube a 425°F (220°C) los últimos 20–25 minutos destapado.