Locro Criollo Tradicional Argentino de Fiesta
Mise en Place / Ingredientes[14]
- 2 tazas Maíz blanco pisado para locro, remojado
- 1 taza Porotos alubia blancos secos, remojados
- 2 lbs Zapallo plomo o calabaza kabocha pelado en cubos
- 1 lb Falda o pecho de res en cubos
- 1.5 lbs Pechito o costilla de cerdo cortado en trozos pequeños
- 6 oz (150g) Panceta ahumada en dados
- 2 unidades Chorizo colorado español en rodajas (Palacios)
- 10 tazas Agua o caldo de res
- 4 tallos Cebolla de verdeo picada fina
- 3 cucharadas Aceite neutro o grasa de cerdo fundida (para la grasita colorada)
- 1.5 cucharadas Pimentón dulce
- 1 cucharadita Ají molido picante
- 1 cucharadita Comino molido
- 1 cucharada Sal kosher
🛒 Guía de Supermercado (EE. UU.)
Curado natural con pimentón de la vera auténtico. • 📍 Charcutería hispana.
Secuencia de Cocción y Puntos de Control
Remoja las 2 tazas de maíz blanco y 1 taza de porotos alubia durante 12 horas (720 minutos) en abundante agua fría; escurre.
✓ Control: Granos hidratados al doble de tamaño.
Coloca el maíz, los porotos alubia, 1 lb de pecho de res, 1.5 lbs de pechito de cerdo, 6 oz de panceta y 2 chorizos colorados en rodajas en la olla con 10 tazas de agua (o caldo) y 1 cucharada de sal. Hierve activamente 10 minutos y luego cocina 1.5 horas a fuego lento.
✓ Control: Carnes tiernas y caldo sabroso.
Agrega las 2 lbs de zapallo en cubos y 0.5 cucharadita de comino; cocina 1 hora más revolviendo hasta que el zapallo se deshaga en crema espesa y las carnes alcancen 195°F–205°F (90°C–96°C).
✓ Control: Guiso anaranjado espeso y aterciopelado.
Sofríe los 4 tallos de cebolla de verdeo picados en 3 cucharadas de aceite o grasa con 1.5 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de ají molido y la media cucharadita restante de comino por 2 minutos. Sirve el locro coronado con una cucharada de salsita roja.
✓ Control: Locro humeante con aceite rojo picante.
🔬 Por Qué Funciona:
La Disolución del Zapallo: Rallar o cocer el zapallo hasta que se deshaga por completo emulsiona el caldo con los almidones del maíz blanco logrando su textura cremosa inconfundible.
⚠️ Evita Este Error:
El locro se pega al fondo de la olla: Revuelve cada 10 minutos con cuchara de madera rozando el fondo a fuego suave.