← Volver a la Receta
📥 Descargar PDF📌 Pin de Pinterest (PNG)
CocinandingInfoguía Visual de Cocina • Validada Editorialmente
ItalianaPanadería y Masas

Masa de Pizza Napolitana Fermentada en Frío 24 Horas

⏱️ Prep: 20m🔥 Cocción: 10m❄️ Reposo: 26h∑ Total: 1590m🍽️ 4 porciones
Masa de Pizza Napolitana Fermentada en Frío 24 Horas
🎬 Ref. visual: Recetas de Esbieta

Mise en Place / Ingredientes[5]

  • 3.5 tazas (500g) Harina de trigo Tipo 00 o harina de fuerza (Caputo Tipo 00)
  • 1.3 tazas (325ml) Agua fría
  • 0.5 cucharadita (1.5g) Levadura seca instantánea (SAF Instant)
  • 1 cucharada (12g) Sal marina fina
  • 1 cucharada Aceite de oliva virgen extra (para engrasar el tazón)

🛒 Guía de Supermercado (EE. UU.)

Harina Tipo 00: Caputo Pizzeria Tipo 00 Flour

Molienda extra fina italiana que resiste fermentaciones largas sin rasgarse. • 📍 Pasillo gourmet o Whole Foods.

Secuencia de Cocción y Puntos de Control

1
Mezclar y Amasar Breve⏱️ 8 min

Disuelve 0.5 cucharadita de levadura seca instantánea en 1.3 tazas (325ml) de agua fría, incorpora 3.5 tazas (500g) de harina Tipo 00 y 1 cucharada (12g) de sal marina fina. Amasa 5 minutos hasta obtener una bola lisa.

✓ Control: Masa lisa y elástica.

2
Fermentación en Frío de 24 Horas⏱️ 24h (1440m)

Unta un tazón con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, coloca la masa, tapa herméticamente y refrigera durante 24 horas (1440 minutos).

✓ Control: Masa madurada con aroma fermentado.

3
Dividir y Bolear (2 Horas)⏱️ 2h (120m)

Divide en 3 porciones iguales, bolea con tensión y deja atemperar tapadas 2 horas (120 minutos) a temperatura ambiente.

✓ Control: Bolas relajadas y llenas de gas.

4
Estirar a Mano y Hornear⏱️ 7 min

Estira cada bola con las yemas empujando el aire hacia el borde (cornicione). Hornea sobre piedra o acero precalentado a 500°F (260°C) durante 7 minutos.

✓ Control: Borde inflado con motas tostadas.

🛡️ Seguridad Alimentaria y Temperatura: 190°F–210°F (88°C–99°C) temperatura interna de miga horneada (≥165°F / 74°C mínimo FDA para harina/huevo)Seguridad Alimentaria FDA: La harina cruda y el huevo no deben consumirse sin hornear. Hornear o cocinar la masa hasta alcanzar al menos 165°F (74°C) elimina patógenos como E. coli y Salmonella, mientras que llegar a 190°F–210°F (88°C–99°C) gelatiniza los almidones para fijar la miga.
👁️ Señal Maestra de Éxito:Borde inflado con motas doradas y crujientes que al cortar revela grandes burbujas de aire.

🔬 Por Qué Funciona:

Fermentación en Frío de 24 Horas: El frío durante 24 horas retarda la levadura mientras las enzimas descomponen almidones en azúcares simples, logrando una masa aromática, liviana y de digestión impecable.

⚠️ Evita Este Error:

La masa se encoge al estirar: Deja reposar las bolas de masa 2 horas a temperatura ambiente antes de estirar.