Ropa Vieja Tradicional en Salsa Criolla
Mise en Place / Ingredientes[15]
- 2.5 lbs Falda de res (Flank Steak o Brisket)
- 2 unidades Pimientos rojos y verdes en julianas
- 2 unidades Cebollas amarillas en julianas
- 6 dientes Dientes de ajo majados
- 0.75 taza Vino seco para cocinar o vino blanco (El Sembrador Vino Seco)
- 3 cucharadas Pasta de tomate concentrada (Goya Tomato Paste)
- 0.5 taza Aceitunas verdes rellenas de pimiento (Goya)
- 2 cucharadas Alcaparras escurridas (Goya)
- 1.5 cucharaditas Comino molido (Badia)
- 1 cucharadita Orégano seco
- 2 hojas Hojas de laurel
- 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
- 6 tazas Agua o caldo de res bajo en sodio, para hervir la carne
- 2 cucharaditas Sal kosher
- 0.5 cucharadita Pimienta negra recién molida
🛒 Guía de Supermercado (EE. UU.)
Acidez y salinidad característica de los guisos caribeños. • 📍 Pasillo hispano.
Secuencia de Cocción y Puntos de Control
Cocina la falda de res en olla a presión en las 6 tazas de agua o caldo con las 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de sal kosher y 1/2 cucharadita de pimienta negra durante 32 minutos hasta alcanzar 202°F–205°F (94°C–96°C). Deshebra en hebras largas y reserva el caldo.
✓ Control: Hebras largas tiernas y caldo concentrado.
Calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el caldero y sofríe la cebolla, los pimientos y el ajo con la cucharadita restante de sal durante 6 minutos hasta caramelizar.
✓ Control: Verduras dulces y brillantes.
Añade la pasta de tomate, 1.5 cucharaditas de comino molido y 1 cucharadita de orégano seco; rehoga 2 minutos y desglasa con el vino seco.
✓ Control: Salsa espesa perfumada.
Incorpora la carne deshebrada, 1 taza del caldo colado reservado, la 1/2 taza de aceitunas verdes y las 2 cucharadas de alcaparras. Cocina a fuego lento 20 minutos hasta espesar.
✓ Control: Guiso jugoso brillante con aceitunas y alcaparras.
🔬 Por Qué Funciona:
El Caldo de Res Reducido: Usar el propio caldo colado de hervir la falda para estofar la carne en la salsa criolla concentra el colágeno natural.
⚠️ Evita Este Error:
La salsa quedó ácida: Añade media cucharadita de azúcar morena y cocina 5 minutos más destapado.