Chiles Rellenos de Queso Tradicionales en Caldillo de Views
Mise en Place / Ingredientes[10]
- 4 unidades Chiles poblanos frescos grandes y rectos
- 1 lb (450g) Queso Oaxaca o Chihuahua en tiras gruesas (El Mexicano Oaxaca)
- 4 unidades Huevos grandes separados (claras y yemas)
- 0.5 taza Harina de trigo para enharinar
- 4 medianos Jitomates Roma cocidos para el caldillo
- 1.5 tazas Caldo de pollo o agua para el caldillo
- 1.5 tazas Aceite vegetal para freír
- 2 dientes Dientes de ajo pelados (para el caldillo)
- 0.25 mediana Cebolla blanca (para el caldillo)
- 1.5 cucharaditas Sal kosher (dividida)
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Secuencia de Cocción y Puntos de Control
Asa los chiles al fuego directo o comal hasta que la piel esté completamente ampollada y negra. Coloca en bolsa de plástico 10 minutos para sudar, pela y desvena con cuidado.
✓ Control: Chiles pelados limpios con el tallo intacto.
Rellena cada chile con abundante queso Oaxaca, cierra con un palillo de dientes y pásalos por harina sacudiendo el sobrante. Mientras tanto, licúa los jitomates Roma cocidos, la cebolla blanca, los dientes de ajo, el caldo de pollo y 1 cucharadita de sal hasta obtener una salsa tersa, y hiérvela a fuego lento durante 8 minutos para formar el caldillo rojo caliente.
✓ Control: Chiles rellenos secos y enharinados y caldillo rojo de jitomate hirviendo suavemente.
Bate las claras con la 0.5 cucharadita restante de sal a punto de nieve firme (picos rígidos). Añade las yemas una a una batiendo suavemente a velocidad mínima.
✓ Control: Espuma dorada suave y aireada.
Sumerge cada chile en el capeado y fríelo en aceite caliente a 350°F bañando la parte superior con una cuchara 2 minutos por lado hasta dorar. Sirve una base generosa del caldillo caliente de jitomate en platos hondos y coloca encima los chiles rellenos recién fritos.
✓ Control: Chiles rellenos inflados, dorados y crujientes bañados alrededor con caldillo de jitomate caliente.
🔬 Por Qué Funciona:
El Capeado a Punto de Turrón: Montar las claras a punto de nieve firme antes de envolver suavemente las yemas crea una espuma de aire que se expande en el aceite caliente, aislando el chile y manteniéndolo ligero.
⚠️ Evita Este Error:
El capeado de huevo se resbala del chile: Seca muy bien los chiles pelados con papel de cocina y enharínalos generosamente sacudiendo solo el exceso.