Ensalada de remolacha con quinoa y pollo

Precalienta la parrilla.

En una cacerola mediana, cocina la quinoa según las instrucciones del paquete. Reserva para enfriar.

Mientras la quinoa se cocina, pela y corta las remolachas en rodajas finas. Colócalas en una bandeja para hornear, rocía con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Asa en el horno a 400°F (200°C) durante aproximadamente 20 minutos o hasta que estén tiernas. Reserva para enfriar.

Sazona las pechugas de pollo con sal, pimienta y tus hierbas o especias preferidas. Asa el pollo a fuego medio-alto durante aproximadamente 6-8 minutos por lado hasta que esté completamente cocido. Reserva para enfriar y luego córtalo en tiras.

En un tazón grande, combina la quinoa cocida, las remolachas asadas, el pollo en rodajas, las espinacas y el queso feta desmenuzado.

En un frasco pequeño, mezcla aceite de oliva, jugo de limón, miel, mostaza Dijon, sal y pimienta. Agita bien para emulsionar el aderezo.

Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para cubrir todo de manera uniforme.

Sirve la ensalada de remolacha con quinoa y pollo fría o a temperatura ambiente.