Mole Rojo Campesino de Mi Rancho
Mise en Place / Ingredientes[17]
- 3 lbs Piezas de pollo con hueso (muslos y piernas), cocidas
- 5 tazas Caldo de pollo caliente (reservado de la cocción del pollo)
- 5 unidades Chiles Ancho secos, desvenados y sin semillas (El Guapo)
- 4 unidades Chiles Pasilla secos, desvenados y sin semillas
- 3 unidades Jitomates Roma asados en comal
- 3 unidades Tomatillos verdes medianos asados
- 0.5 unidad Cebolla blanca mediana tatemada en comal
- 4 dientes Dientes de ajo asados
- 0.25 taza Cacahuates naturales o almendras peladas
- 2 cucharadas Pasas oscuras
- 0.5 taza Semillas de ajonjolí blanco tostadas (divididas para salsa y decorar)
- 1 tablilla (3 oz) Chocolate de mesa mexicano (Abuelita)
- 1 pieza Raja de canela mexicana
- 3 unidades Clavos de olor enteros
- 0.5 cucharadita Comino molido
- 3 cucharadas Manteca de cerdo o aceite vegetal
- 1.5 cucharaditas Sal kosher
🛒 Guía de Supermercado (EE. UU.)
Canela y azúcar para el balance del mole. • 📍 Pasillo hispano.
Secuencia de Cocción y Puntos de Control
Tuesta los 5 chiles ancho y 4 chiles pasilla en el comal 30 segundos por lado sin quemarlos y remójalos en 2 tazas del caldo de pollo caliente. Tatema en el comal los 3 jitomates, 3 tomatillos, 0.5 cebolla blanca y 4 dientes de ajo.
✓ Control: Chiles hidratados y jitomates tatemados.
Dora en el comal 0.5 taza de ajonjolí (reservando 2 cucharadas para decorar), 0.25 taza de cacahuates/almendras, 2 cucharadas de pasas, 1 raja de canela, 3 clavos de olor y 0.5 cucharadita de comino.
✓ Control: Aroma a frutos secos y especias tostadas.
Licúa los chiles, jitomates, tomatillos, cebolla, ajo, semillas y especias con las 3 tazas restantes de caldo de pollo hasta obtener una salsa tersa. Fríe el mole colado en 3 cucharadas de manteca caliente en cazuela de barro durante 15 minutos.
✓ Control: Mole espeso y oscuro burbujeando suavemente.
Incorpora 1 tablilla de chocolate mexicano y 1.5 cucharaditas de sal hasta fundir, añade las 3 lbs de piezas de pollo cocidas y hierve a fuego lento 20 minutos hasta alcanzar ≥165°F–185°F (74°C–85°C). Sirve espolvoreado con el ajonjolí tostado reservado.
✓ Control: Salsa sedosa y brillante con ajonjolí.
🔬 Por Qué Funciona:
El Tostado Controlado: Tostar chiles sin quemarlos despierta los aceites sin amargar.
⚠️ Evita Este Error:
Mole amargo: Añade media tablilla más de chocolate y pizca de azúcar.